Nowe spojrzenieChleb na zakwasie

Przez długi czas szukałem prawdziwego chleba. Choć nie jest to dłużej podstawa mojej diety, to jednak tradycja dzielenia się nim tkwi głęboko w społecznej kulturze. Intuicyjnie wyczuwałem czym powinien się on charakteryzować jednak z domu rodzinnego nie wyniosłem formy którą wystarczyłoby odtworzyć.

Postanowiłem więc poszukać nieco głębiej niż w rodzinnych wspomnieniach, głębiej niż w teoriach dietetycznych, a nawet spiskowych teoriach dziejów. Przyznasz że daleko ?

Odpowiedzi oczywiście odnalazłem zaraz na wyciągnięcie ręki – używając organoleptycznych zmysłów połączonych z przyjemnością tworzenia czegoś z niczego (a przynajmniej półproduktów) oraz, zaraz potem, konsumpcji – rozkładu czegoś w nic, który to proces dzięki smakowi może być najmniej satysfakcjonujący, a czasem, gdy chleb jest jeszcze gorący, pochłaniający całą uwagę. NA ZDROWIE!

Starszy, doświadczony wyga podarował mi ponad dwuletni zakwas oraz zabrał do młyna o wieloletniej tradycji. Zasugerował przepis, opowiedział historię przygód i. . . zakwitło nowe życie ? Tę historię zakwasu opowiem jednak innym razem.

Czego potrzebujemy aby upiec chleb?

wody (najlepiej tzw. żywej)
mąki (najlepiej bez dodatków chemicznych, konserwantów itp.)
ziół i nasion (najlepiej z własnych zbiorów)
soli (nieoczyszczona, najlepiej kłodawska lub himalajska)

oraz

szklaną, ceramiczną, drewnianą miskę (najlepiej nie używać metalu)
żaroodporne naczynie szklane, ceramiczne (będziemy je wraz z wodą trzymali w piekarniku podczas pieczenia)

Przygotowanie chleba trwa dość długo i choć sam przygotowuję go orientacyjnie początkującym proponuję trzymać się jednej z poniższych dwóch możliwości z pamięcią o tym, że dłużej trzymany pięknie wyrasta, ale gdy przedobrzymy będzie nieprzyjemnie zbity.

I.

16.00 – wyciągamy zakwas z lodówki aby przez godzinkę przyjął temperaturę pokojową

17.00 – dokarmiamy
100ml H2O + 100g mąki (w moim mniemaniu typ 2000)
odkładamy w ciepłe miejsce
+5-8

22.00 – odkładamy 100g zakwasu do lodówki w słoiku (możemy zawiązać go gazą z gumką aby mógł oddychać)
pozostałą część dokarmiamy
90ml H2O + 100g mąki (zazwyczaj typ 2000, ale może tez być 720, płaskurka, orkiszowa i inne)
odkładamy w ciepłe miejsce (blisko grzejnika)
+8

6.00 – dokarmiamy
90ml H2O + 80g mąki (typ 2000 lub inna)
wkładamy w ciepłe miejsc (najlepiej do piekarnika ustawiając go na 28-30 stopni)
czekamy 2 -3 h
+2-3

8.00/9.00
zaczyn wkładamy do michy
to ok. 500g zaczynu + 500g mąki (typ 720 lub inna) + 250ml H2O

+ ok. 120-150g różnego rodzaju nasion jakie mam pod ręką
(np. siemię lniane, mak, słonecznik, pestki dyni),
i ok. 10g ziół (tymianek, rozmaryn, estragon – w zależności od potrzeb)

oraz 15-20g soli

dobrze wymieszane ciasto odkładamy do piekarnika na kolejne 40 min.
na 28-30 stopni

Tak przygotowane ciasto możemy zostawić nawet na kolejne 5-8h.

Dzięki temu chleb będzie mniej zbity, a bardziej wyrośnięty lub od razu włożyć do piekarnika.

9.00/10.00 lub 15.00/16.00
formę / formy smarujemy masłem / olejem – posypujemy otręby
nakładamy ciasto
boki posypujemy dodatkowo otrębami (aby chleb nie pękał przy ściankach)
ustawiamy piekarnik na 230st. – 240st.

Zamiast spryskiwania preferuję włożenie osobnego pojemnika z wodą do piekarnika na całą długość pieczenia.

spryskujemy go wodą
pieczemy 15 min.

zmieniamy temp. na 200 st.
spryskujemy znów wodą
pieczemy 30 min.

Wyjmujemy chlebki z pojemników
i wykładamy na raszki, aby wilgoć wyszła

9.-10.00
zawijamy chlebki w bawełniane, bądź lniane ręczniki i tak przechowujemy lub… od razu próbujemy!

II.

22.00 – wyciągamy zakwas z lodówki aby odtajał przez godzinkę

23.00 – dokarmiamy
100ml H2O + 100g mąki (typ 2000)
odkładamy w ciepłe miejsce
+5-8

7.00 – odkładamy 100g zakwasu do lodówki w słoiku (możemy zawiązać go gazą z gumką aby mógł oddychać)
pozostałą część dokarmiamy
90ml H2O + 100g mąki (typ 2000)
odkładamy w ciepłe miejsce (blisko grzejnika)
+8

15.00 – dokarmiamy
90ml H2O + 80g mąki (typ 2000)
wkładamy w ciepłe miejsce (najlepiej do piekarnika ustawiając go na 28-30 stopni
czekamy 2 -3 h
+3

18.00 – 19.00
zaczyn wkładamy do michy
do ok. 500g zaczynu + 500g mąki (typ 720) + 250ml H2O
+ ok. 120-150gram różnego rodzaju nasion jakie mam pod ręką
(np. siemię lniane, mak, słonecznik, pestki dyni),

i ok. 10g ziół (tymianek, rozmaryn, estragon – w zależności od potrzeb)

oraz 15-20g soli

odkładamy na 2-3h w ciepłe miejsce
do piekarnika na kolejne 40 min. na 28-30 stopni21.00 – 22.00
formę / formy smarujemy masłem / olejem – posypujemy otrębami / płatkami
nakładamy ciasto
boki posypujemy dodatkowo otrębami (aby chleb nie pękał przy ściankach)

Tak przygotowane ciasto możemy zostawić nawet na kolejne 5-8h.

Dzięki temu chleb będzie mniej zbity, a bardziej wyrośnięty, lub od razu włożyć do piekarnika.

Zamiast spryskiwania preferuję włożenie osobnego pojemnika z wodą do piekarnika na całą długość pieczenia.

7.00
ustawiamy piekarnik na 230st.
spryskujemy go wodą
pieczemy 15 min.zmieniamy temp. na 200 st.
spryskujemy znów wodą
pieczemy 30 min.wyłączamy grzanie
po 15 min. wyjmujemy

8.00
wyjmujemy chlebki z pojemników
i wykładamy na raszki, aby wilgoć wyszła

9.-10.00
zawijamy chlebki w bawełniane, bądź lniane ręczniki i tak przechowujemy lub… od razu próbujemy!

SMACZNEGO!